中山路菜市場博物館
明清時期的傳統市集
長春道菜市為原法國菜市
第一代法國菜市
近代糧店
中山路菜市場
此前在微信朋友圈轉發探討的“天津日本菜市”，到中山路菜市場建成不久即備受關註的天津菜市場博物館，有關菜市場的種種成為不同年齡段天津人津津樂道的話題，引發各種或追憶或好奇的熱議。天津人講吃會吃，究其根本有著深厚的歷史根源。依河傍海的天津衛，歷史上盛產河海兩鮮，蔬茹之饒，四時弗絕，可以說，集市和菜市在津城素來發達。從明清時期到近現代各個階段直至今時今日，天津菜市的變化滲透著時代的變遷、城市的發展。通商口岸，商賈雲集，河海陸俱全的特殊地理位置帶動瞭天津菜市品種的豐富多元，租界特質更使得這片土地百年來匯集中外東西南北各種文化，成就瞭津門不同租界地菜市的興衰，形成獨樹一幟的“天津菜市文化”。
東浮橋菜市“津門最早” 缺斤短兩等同“減福減壽”
“明清之前，所謂地主通常不買菜，有人挑擔子給送，一般逛市集主要也是佈匹、小吃；一般的百姓居民則傢傢戶戶基本都是自己耕種自己收割。”
天津菜市場博物館對於津城菜市場的梳理始於明清，館內的天津明清時期集市分佈圖，標註著當時集市名稱及對應現今地理位置：豐樂集（北門外）、宮前集（天後宮）、大道集（北門內）、通濟集（東門外）、寶泉集（鼓樓）、仁厚集（東門內）、永樂集（張官屯）、貨泉集（南門內）……想再對天津菜市場的歷史追本溯源，博物館相關負責人、濱海樂氏公司黨委書記張茜直言，更早期的相關資料確實有限，“那個時候的歷史資料太少，主要那時以土地農耕為主，自給自足，不太存在買菜賣菜的過程，更多不過是鹽這些副食調料的交易。那時的天津也沒有那麼大，三岔河口一帶，最多水產販賣或者二道販子‘倒騰’一下就完瞭。”
直到明清，富甲商人湧現，買賣關系形成，大型車行車紀錄器推薦逐漸也就有瞭“市場”的雛形。
據說天津最早形成菜市的地方在原海關道衙門以南的海河邊上，人稱“北司衙門菜市”，也就是後來老百姓所說的“東浮橋菜市”。天津著名民俗文史學者王和平解釋，東浮橋菜市形成於清光緒初年，當時還沒有金湯橋，為瞭便於河東、河西的人過河，用木船和木板搭成一座浮橋，“附近是當時的‘北司衙門’，就把菜市稱為‘北司衙門菜市’。”而後這座批發市場開始有瞭坐商，河邊上搭建各色臨建小屋，開設專門經營蔬菜的店鋪，收購夜間到岸的新鮮蔬菜，也由此造就出天津第一批蔬菜中間商人，“較早的批發蔬菜店鋪有雙春和、魁發順、玉發號、萬和成等。”
早年間的老菜市藏著不少“高手”，他們挑著擔子，走街串巷，靠手藝吃飯。天津明清市場中，有幾位便是當年在津名盛一時的行當人，比如賣糖葫蘆的丁大少、賣藥糖的王寶山等。相傳丁傢大少是在傢道衰微之後開始特制糖墩兒售賣維生，“糖渣掉皮袍上不粘毛”“糖堆兒上的紅果夾豆餡”，據說都是他的首創。
對於“當當吃海貨，不算不會過”的天津人來說，魚店也是早年便興盛的行業之一。據說舊時漁民們打撈上來的水產要由船老大或板主分類，為瞭方便省時，在海邊出售給背簍的魚販子。久而久之，魚販子中的發跡者便成為漁商，臨河建起秤房和賬房成為當時的魚店，逐步形成專管水產品交易的私人組織“魚行”。“海河兩岸就曾有過不少魚店，至今老城南門外不是還留著‘魚市’的地名麼。”
張茜還特別提及早年間菜市場的度量工具 桿秤。中國的老秤，秤桿上一般有十六個刻度，也就是十六顆星，每個刻度代表一兩。“咱們早期的度量衡是以十六兩為一斤的，所謂人們常說的‘半斤八兩’。”秤桿上有七顆星代表北鬥七星，六顆星代表南鬥六星，“除瞭這十三顆星外還餘三顆星，分別代表福、祿、壽三星,三度三兩。”張茜介紹，過去人們講究福祿壽，恨不得能添福添壽，商人一旦給顧客稱量貨物少一兩，那便缺瞭“福”；少給二兩，則表示既缺“福”還缺“祿”；少給三兩，則“福、祿、壽”都缺，“聽起來也像是當時的一種‘毒誓’，其實我覺得就是現在講的‘誠信’。”
菜市場“批發”小販叫賣 百姓更習慣“就近”買菜
天津開埠後，隨著人口的增加和城市規模的擴大，依靠幾個菜農挑菜販賣已經不再能滿足老百姓需要，集中賣菜的市場應運而生。王和平提到，天津過去比較大、能叫上名的有幾個著名的菜市場，其中之一是東南角菜市，“地點就在過去老東南角的把角”。還有東浮橋菜市、官銀號菜市、西北角菜市，“過去老天津有兩個水塔，一個在海光寺，一個就在西北角，這個西北角菜市場正在水塔底下。”
彼時的菜市場，更多是一種批發市場的概念。“當時，大一點的蔬菜市場批發在東浮橋。小販來批發，價格是0.08元，經過小販一整理，一收拾，再挑著擔子這麼一賣，菜價可能就得0.15元瞭。”據說，當時有些人會就地組織這些小販，畫上位置，“一號位二號位三號位……一個位置交2毛錢，你愛賣什麼菜，就賣什麼菜，意思跟今天的‘攤位’差不多。”鮮魚水菜，批發守著海河邊，小販們大清早，挑著擔子來菜市場上菜，“有的菜需要撣點水，有的需要整理一下，就著在河邊，收拾還挺方便。收拾完瞭，跟著就手就賣，邊走邊吆喝，等擔到胡同裡的時候，已經是小販買賣的最好時光瞭。”
王和平表示，除瞭大市場，實際上過去也有一些自發形成的賣菜“小市場”。“大市場有的東西不批發賣，價錢也比小販便宜一些，可你要走很長的路、拐很多彎兒，打比方說我在南市住，要去西北角或是官銀號買菜那就不方便。”所謂“少走三步丈五遠”，更多老百姓還是習慣傢門口就近“解決”買菜問題。“這還說的稍微體面一點的人，更多平民老百姓胡同一聽吆喝就買瞭。”張茜也記得，以前沒有那麼多菜市場，賣米賣面常常都是小販沿街叫賣，“我小時候，就記得總有換大米、換雞蛋等等吆喝聲，包括竹板車賣水果，走街串巷……”
老天津衛的記憶中，應該對官銀號、大沽路（英國菜市）、長春道（法國菜市），包括後來的墻子副食商場等等還有印象。“早前有段時間不允許個人做買賣，幾乎很少有四郊五縣的人往市裡來賣東西。1978年以後逐漸開始形成幾個市場，先是自發，後來因勢利導，自由市場、農貿市場也就逐漸發展起來瞭。”
對於天津市烹飪協會專傢委員會飲食文化專傢部副部長趙永強而言，“小時候買一塊糖也得憑本兒去大合作社”的畫面直到今天還頗為清晰。計劃經濟時期，國傢為瞭保障供需平衡，對城鄉居民四鏡頭行車紀錄器比較的吃穿用等生活必需品，實行計劃供應，按人口定量發行糧票、佈票等專用購買憑證。那段時期的菜市同樣頗具中國特色，“不過公私合營之後，買菜賣菜都歸瞭副食店、合作社。”1978年後，農貿自由市場重新恢復，“隨著市場經濟的發展，國營菜店和副食店、合作社這種生產經營組織形式逐漸被其他形式取代。”
洋行出洋貨租界有菜市 國人站櫃臺賣菜用英語
隨著開埠，外商開始進入天津並設立洋行，日常生活中一些“洋貨”“舶來品”逐漸多鏡頭行車紀錄器影片進入人們視野。菜市場文化，也隨著城市的發展而有所變化。作為天津多元文化的重要組成部分，天津租界在當時形成許多著名的租界菜市，給當時的天津菜市場文化帶來不少轉變。
“奧租界、法租界、日租界、英租界、意租界……都有自己的菜市場，隻是現在原址幾乎都不復存在瞭。”
今年六十歲的趙永強對法國菜市印象頗深，“後來法國菜市場成瞭天津市副食中心和最大的菜市場。小貨車行車記錄器推薦”1956年時，法國菜市更名為“長春道副食品綜合商場”，1985年重建後再次更名為“天津市副食中心商場”，不過人們還是習慣稱之為“法國菜市”或者“大菜市兒”。蔬菜、副食調料、豬肉、水產、禽卵、牛羊肉、海味、糕點、煙酒、醬制品、豆制品、幹鮮果品、半成品菜……據說當時法國菜市能有二十大類、三千多種商品。用王和平的話說，畢竟當時就這麼一個副食品商場，過年過節或是傢中辦喜事，需要批量采購的時候人們往往會來這兒，“一個是圖便宜，一個原因是這兒比別的地方都全。比方說買桂花，哪兒都買不到，到瞭法國菜市肯定能買上。”想買蹊蹺的東西來法國菜市肯定不會撲空。
“法國菜市，英國菜市，十年以前大概還有，可以說這兩個菜市場離我們都不太遠。”
租界地菜市場並非隻有當地的食材。王和平以英租界為例，“當時上菜都是按著中國的方式批發上菜，他們的食材源頭，也是從我們的郊區而來。”王和平透露，那時候中國人站英國人的櫃臺，說的可都是英語，“就跟北京秀水街小販會好幾國語言一樣 多少錢、怎麼賣、便宜點、不行……耳濡目染，基本的買賣對話沒有問題。”面向的客源群也不隻有外國人，“英租界菜市場很大，裡面包羅萬象，勸業場的法國菜市也很大。”
位於當年金湯大馬路（今建國道）路北的奧租界菜市場，王和平總結是一個相對比較雜的市場。“有兩個特色，一個是賣鴿子，裡面有一個鴿子鋪。”除此之外，有趣的是這個菜市場裡面還有一個“書店” 聚文山房，它還兼出版、印刷小唱本、字帖、歷書和通俗讀物。“過去，囊括清末地理商業情況的《天津地理買賣雜字》，就是這裡印的。”奧國市場裡還有其他竹制品售賣，竹椅子、兒童竹車、躺椅……“其他租界菜市隻是賣菜、賣副食，可到瞭這裡，什麼都有，可以說奧國菜市不是一座單一的菜市場。過去，一過金湯橋就看見那房子瞭，很大的一片市場。”
這個夏天在津城微信朋友圈沒少被轉發熱議的“天津日本菜市”，王和平坦貨車行車記錄器言規模並不是特別大，“日本人幹什麼事非常具體、仔細，要求衛生各方面都很嚴格。”日本菜市當時分有幾十個攤位，牛肉店、豆腐店、蔬菜店、包子鋪、雜貨鋪、調料店，註明經營地點和范圍，售賣禽類、水產、水果、獸肉等需有衛生檢疫部門特許，“規定好要按照佈局來，每天要求租戶除店鋪內外要清潔，上班前要整理個人衛生，日本菜市特別講究這些。”
至於意國菜市，也是相對比較小的一個市場，“當然意租界本身相對其他租界就不大。就在一宮後面有一條小路，過去咱天津有個勞動模范張世珍就在那。”趙永強早年的工作單位就在意國菜市附近，那會兒逢年過節買菜他常到這采購，“1980年前後春節，我中班下班，天擦黑兒瞭，買捆韭菜回傢包韭菜餃子，那就是很新鮮的事兒瞭。”
在王和平看來，天津的租界文化在全國都有著獨樹一幟的特色，“過去就全國來說天津的租界最多、最全、最復雜，其他很多城市的租界地都沒形成天津租界的這種強勢。”而今天的菜市場往往更趨近於“大自由市場”的概念，“不是過去那種菜市場的概念，現在無論規模還是規格、規范，較之原來租界地菜市場都有一定差距。”
新報記者 吳非
本版照片由中山路菜市場博物館及老王先生提供
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